Το μέλλον του ξενοδοχείου Food & Beverage - μετά COVID-19

Οι άνεμοι της αλλαγής δεν έχουν φυσήσει ποτέ τόσο έντονα - σχίσιμο και σχίσιμο στις κοινότητές μας, στις επιχειρήσεις μας και στη ζωή μας - τροφοδοτώντας την αναστάτωση στη μέση του χάους και αφήνοντας εκατομμύρια ανθρώπους να κλονίζονται σοκαρισμένοι.

Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών έχει πληγεί ιδιαίτερα από αυτό Covid-19 καταιγίδα. Οι κανονικές λειτουργίες εστιατορίων έχουν σταματήσει σε όλο τον κόσμο και πολλές επιχειρήσεις αναγκάστηκαν να περιστρέψουν τις προσφορές τους σε μια προσπάθεια να επιβιώσουν. Μόνο καταστήματα πίτσας και άλλα παρόμοια εστιατόρια που είναι ήδη εξοπλισμένα για παράδοση και εκπλήρωση της υπηρεσίας μεταφοράς έχουν βγει από αυτό το σχετικά άθικτο. Για τη συντριπτική πλειοψηφία, ωστόσο, ήταν μια απόλυτη καταστροφή. Και, δυστυχώς, πολλά εστιατόρια έκλεισαν ποτέ για να επιστρέψουν.

Καθώς ο κόσμος αντιμετωπίζει τώρα μια από τις χειρότερες οικονομικές κρίσεις που καταγράφονται και εκατομμύρια άνθρωποι στη βιομηχανία μας χάνουν τις δουλειές τους, όλες οι ενδείξεις είναι ότι οι πραγματικές συνέπειες της κρίσης COVID-19 δεν έχουν ακόμη γίνει αισθητές, και γίνονται περισσότερες σεισμικές αλλαγές. ακόμη να έρθει - κοινωνικά και οικονομικά.

Τι σημαίνει αυτό για το μέλλον της F&B; Παρακάτω αναφέρονται μόνο μερικές από τις προκλήσεις, τις τάσεις και τα βασικά κινήματα της βιομηχανίας που αναμένω να δω μετά από αυτήν την άνευ προηγουμένου παγκόσμια κρίση.

 

Αλλαγή γεύσεων στο επίκεντρο

Μετά την πανδημία, πιστεύω ότι η αγορά φαγητού ευεξίας σίγουρα θα συνεχίσει να αυξάνεται. Το να τρώτε και να ζείτε με συνείδηση ​​θα γίνει ένα ισχυρό μέρος του ήθους της βιομηχανίας τροφίμων και περισσότερες επιχειρήσεις θα ακολουθήσουν μια πιο πράσινη και πιο βιώσιμη προσέγγιση στις δραστηριότητές τους.

Η ζήτηση για πράσινες και βιώσιμες επιχειρήσεις μπορεί να φανεί με τον τρόπο που οι κοινότητες ενώθηκαν για αμοιβαία υποστήριξη κατά τη διάρκεια της κρίσης COVID-19. «Το να μεγαλώνεις τοπικά» και «να αγοράζεις τοπικά» είναι δύο βασικές έννοιες που έχουν εμφανιστεί σε αυτές τις δύσκολες στιγμές και θα συνεχίσουν να αυξάνονται σε δημοτικότητα μόνο καθώς οι άνθρωποι έχουν ερωτευτεί με αυτή τη νέα σύνδεση στη ζωή τους.

Οι άνθρωποι έχουν ξυπνήσει επίσης για το γεγονός ότι κάθε πράσινη προσπάθεια για τη σωτηρία του πλανήτη ισοδυναμεί τελικά με μια προσπάθεια να σωθούμε. Έχουν συνειδητοποιήσει ότι, για να ζήσουμε καλύτερη ποιότητα ζωής για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πρέπει να αντιμετωπίσουμε καλύτερα τον εαυτό μας και το περιβάλλον μας. Η ευεξία και η φροντίδα πρέπει να έχουν προτεραιότητα.

Έχοντας αυτό κατά νου, προβλέπω μια αύξηση στα επιχειρηματικά μοντέλα της κυκλικής οικονομίας και την αναζωπύρωση των ανθρώπων που «επιστρέφουν στα βασικά», με πολλούς να αγκαλιάζουν τις πρωταρχικές τους καταστάσεις, να χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως φάρμακα (ιδιαίτερα βότανα και λαχανικά) και να μαθαίνουν να ζουν χωρίς σύγχρονα τεχνολογία. Σε αυτό το περιβάλλον, η ευεξία θα γίνει πιο mainstream και δημοφιλής σε όλα τα επίπεδα της κοινωνίας. Δεν θα θεωρείται πλέον ως αποθεματικό της ελίτ.

Μετά την κρίση, πιστεύω ότι η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων θα επιλέξουν επίσης να τροφοδοτήσουν την ευτυχία τους οδηγώντας έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής - αντικαθιστώντας τυχόν ανθυγιεινές συνήθειες διατροφής και κατανάλωσης που είχαν να έχουν με μια καλύτερη ισορροπημένη διατροφή. Η οικιακή μαγειρική και το φαγητό του δρόμου θα είναι σημαντικοί παράγοντες για αυτήν την αλλαγή.

 

Ο αντίκτυπος της τεχνολογίας στην υπηρεσία

Η τεχνολογία έχει διεισδύσει σχεδόν σε κάθε πτυχή της ζωής μας. Δεν περνάει μια μέρα χωρίς να φτάσει ένα νέο gizmo ή gadget στην αγορά με την υπόσχεση να προσφέρει ακόμη μεγαλύτερα επίπεδα άνεση, ευκολία, έλεγχο και σύνδεση. Και άλλαξε δραματικά τη σκηνή του φαγητού.

Σήμερα, οι πελάτες μπορούν να κάνουν σχεδόν τα πάντα με τα smartphone τους - ψάχνοντας εστιατόρια, γράφοντας κριτικές, κρατώντας τραπέζια, βλέποντας μενού, κάνοντας παραγγελίες και πραγματοποιώντας πληρωμές μέσω τραπεζών ή με κρυπτογράφηση.

Η τεχνολογία cloud και οι αλγόριθμοι μηχανικής μάθησης μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την αποτελεσματικότητα οποιασδήποτε λειτουργίας εστιατορίου και να διασφαλίσουν ότι οι υπηρεσίες είναι καλύτερα προσαρμοσμένες στις ανάγκες των επισκεπτών. Η Τεχνητή Νοημοσύνη θα γίνει πιο διαδεδομένη μόνο στη βιομηχανία μας τα επόμενα χρόνια - και μπορώ να δω ότι γίνεται επίσης σημαντικό μέρος της ζωντανής ψυχαγωγίας.

Θα αλλάξει επίσης τεράστια εμπειρία στο σπίτι. Καθώς οι ζωές μας γίνονται ολοένα και πιο δύσκολες και δυσκολότερες στη διαχείριση, η ευκολία θα αναλάβει το μαγείρεμα από το μηδέν. Η παράδοση φαγητού, τα ευχάριστα φαγητά εν κινήσει, τα κατεψυγμένα γεύματα και τα σετ φαγητού θα έχουν μεγάλη ζήτηση. Με τη συνεργασία της Deliveroo με την Amazon, η στρατηγική του μπλε ωκεανού που υιοθετούν θα κυριαρχήσει στον τομέα της παράδοσης τροφίμων.

 

Κοινωνικοί και οικονομικοί παράγοντες που επηρεάζουν τις επιχειρήσεις

Καθώς οι επιχειρηματικοί ηγέτες επιδιώκουν πιο οικονομικά μοντέλα, οι ξενοδοχειακές εταιρείες θα επενδύσουν στη συνέχεια λιγότερα σε λειτουργίες F&B και σχετικό ανθρώπινο δυναμικό, και ο προγραμματισμός F&B μπορεί να μειωθεί μαζικά συνολικά.

Τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και τα Fast Casuals θα αναλάβουν την αυτόνομη αγορά, το καθένα με ελάχιστα επίπεδα προσωπικού - και που απαιτούν ελάχιστες δεξιότητες - αλλά εξακολουθούν να παρέχουν αξιοπρεπείς εμπειρίες φαγητού στα σχετικά τμήματα.

Για να ανταγωνιστούν, τα ξενοδοχεία θα χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο φούρνους υψηλής ταχύτητας, τεχνικές sous vide και άλλες ευέλικτες μηχανές μαγειρέματος και μεθόδους που προσφέρουν σταθερά επίπεδα απόδοσης, ενώ απλοποιούν τις διαδικασίες μαγειρέματος, επιτρέποντας μικρότερες κουζίνες και απαιτούν λιγότερο προσωπικό.

Η επιτάχυνση τέτοιων μοντέλων θα είναι το γεγονός ότι το ποιοτικό προσωπικό προμήθειας θα γίνει πιο δύσκολο - ειδικά για τα μεσαία έως τα υψηλά επίπεδα. Οι νεότερες γενιές δεν θέλουν να κάνουν σωματική εργασία, σε κοινωνικές ώρες, με λίγα χρήματα. Θα προτιμούσαν πολύ να κάνουν κανάλι YouTube ή να χορέψουν στο TikTok για μια λεγεώνα λατρευτών θαυμαστών.

Ως εκ τούτου, ο τομέας της πολυτελούς τραπεζαρίας θα γίνει εξαιρετικά εξειδικευμένος - με επιτραπέζια εξυπηρέτηση με επικεφαλής προσωπικό που είναι εξειδικευμένο, πεπειραμένο και παθιασμένο με την τέχνη τους. Οι σεφ Michelin Star θα γίνουν προσιτοί από το 1% που ελέγχει τον πλανήτη. Εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, όπως τα γνωρίζουμε, θα γίνουν παρελθόν, που θυμάται μόνο λίγα, σε στιλ Snowpiercer.

 

Πώς μπορούν να ανταποκριθούν τα εστιατόρια του ξενοδοχείου;

Έχοντας αναπτύξει εκατοντάδες έννοιες - και λειτουργούσα αρκετά - καθ 'όλη τη διάρκεια της καριέρας μου, βλέπω ξεκάθαρα την ανάγκη για μια ιδέα για φαγητό στο μπαρ που επικεντρώνεται στα τοπικά φαγητά του δρόμου και τα χειροποίητα ποτά. Πιστεύω πολύ ότι το F&B στα ξενοδοχεία θα αρχίσει να συνδέεται περισσότερο με τις τοπικές κοινότητες, ειδικά με την κουλτούρα του δρόμου, δίνοντας στους επισκέπτες την ευκαιρία να απολαύσουν μια γνήσια γεύση κάθε αντίστοιχου προορισμού.

Αυτό θα ισχύει σίγουρα στην ASAI Hotels, τη νέα μάρκα τρόπου ζωής του Dusit για χιλιάδες ταξιδιώτες, που έχει σχεδιαστεί για να συνδέει τους επισκέπτες με συναρπαστικές τοπικές εμπειρίες σε πολυσύχναστους προορισμούς. Το πρώτο ακίνητο υπό την επωνυμία πρόκειται να ανοίξει τον Σεπτέμβριο στη διάσημη περιοχή Chinatown της Μπανγκόκ.

Μετά την κρίση του COVID-19, ολόκληρη η αγορά θα καθοδηγείται από τις τιμές περισσότερο από ποτέ, και με τους καταναλωτές να έχουν λιγότερο διαθέσιμο εισόδημα, τα προσιτά γεύματα θα έχουν υψηλή ζήτηση. Οι άνθρωποι θα αναζητήσουν επίσης εμπειρίες προστιθέμενης αξίας - κάτι που μπορεί να φέρει αφοσίωση σε μια επωνυμία - και τα ξενοδοχεία πρέπει να ανταποκριθούν ανάλογα.

Όσον αφορά την επωνυμία, αυτό θα γίνει πιο σημαντικό από ποτέ - ειδικά όταν πρόκειται για ενίσχυση του ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος.

Η επωνυμία όχι μόνο θα καθησυχάσει τους ανθρώπους για την καθαριότητα και την ασφάλεια μιας ιδιοκτησίας, αλλά θα βοηθήσει επίσης τους πελάτες να εκφράσουν τις κοινωνικές και πολιτικές τους απόψεις.

Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια ήταν πάντα αυστηρά ουδέτερα όσον αφορά την πολιτική. Αυτό θα αλλάξει και οι επώνυμες εταιρείες εστιατορίων και ξενοδοχείων θα πρέπει να λάβουν σταθερή στάση για αυτό που πιστεύουν.

Σκεφτείτε αυξημένη διαφάνεια σε γενικές γραμμές - από την αλυσίδα εφοδιασμού και την προέλευση των τροφίμων, έως τις κοινωνικές και πολιτικές απόψεις. Ο κόσμος του αύριο, με επικεφαλής μια καλύτερη ισορροπία δικαιωμάτων, αντιμετωπίζει μια μάχη δυνάμεων - τους εχθρούς και όχι. Οι καταναλωτές θα εξετάζουν προσεκτικά την ηθική τους πυξίδα και θα αγοράζουν μόνο από μάρκες που μπορούν να εμπιστεύονται και να σχετίζονται πραγματικά.

 

Τελικές σκέψεις

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ζούμε τώρα σε μια αγορά με γνώμονα την εμπειρία στην οποία οι άνθρωποι αγοράζουν προϊόντα ή υπηρεσίες για να αισθάνονται έναν συγκεκριμένο τρόπο.

Δεν είναι πλέον αρκετή η παροχή υψηλής ποιότητας δωματίων, φαγητού και ποτού. Οι πελάτες θέλουν να ζήσουν συναισθήματα. Λαχταρούν εμπειρίες - ειδικά εξατομικευμένες που θα μεταφέρουν τις αισθήσεις τους σε αυτές τις διαφορετικές διαστάσεις της ευτυχίας, όπου δημιουργούνται ανεξίτηλες αναμνήσεις.

Ενώ η τεχνολογία είναι ένας μεγάλος παράγοντας αυτής της εξατομίκευσης, δεν μπορεί ποτέ να αντικαταστήσει την ανθρώπινη πινελιά που προσφέρει την αυθεντικότητα, τη ζεστασιά και την αυθεντική φροντίδα που αντηχεί πραγματικά στους επισκέπτες. Μετά το COVID-19, αυτού του είδους οι υπηρεσίες θα γίνουν μια πραγματική πολυτέλεια και πιστεύω ότι θα αναζητήσουμε περισσότερα από αυτά για να νιώσουμε πραγματικά ζωντανοί.

Πιστεύω επίσης ακράδαντα ότι η πραγματική φύση της επιτυχίας στη βιομηχανία φιλοξενίας θα καθοριστεί από τις προθέσεις μας. Και σε έναν κόσμο όπου τα άκρα είναι διαδεδομένα, οι νικητές θα είναι αυτοί που πάντα δίνουν προτεραιότητα στην πραγματική ενσυναίσθηση, στοχαστική και συναισθηματική νοημοσύνη.

Ή, θα μπορούσαν απλώς να ανοίξουν μια πίτσα…

 

Jean-Michel Dixte, Global Vice President, Food & Beverage, Dusit International

# ανακατασκευή