Εξέλιξη των αεροπορικών τροφίμων

Αν ήσαστε επιβάτης πρώτης κατηγορίας TWA που ταξιδεύατε από την Ουάσινγκτον, DC, στο Σαν Φρανσίσκο της Καλιφόρνιας, τον Οκτώβριο του 1970, το μενού σας διαβάζει περισσότερο σαν μια γιορτή για το Sun King από ένα προμαγειρεμένο γεύμα που θερμαίνεται σε θερμαντικό φούρνο.

Ίσως να έχετε ξεκινήσει με κρέπα farcie aux φρούτα de mer, με αστακό, γαρίδα, καβούρι και χτένια σε μια σάλτσα κρέμας, βουτύρου και σέρυ, ακολουθούμενη από το μοσχάρι Orloff «γεμάτο με τρούφες». Μετά από αυτό, υπήρχαν τυριά, Γκραντ Μάρνιερ, φρούτα με κουρσέ και κοκτέιλ μετά το δείπνο. Η TWA ήλπιζε ότι η εμπειρία θα ήταν τόσο αξέχαστη, ακόμη και παρείχε έναν ειδικό φάκελο για να στείλετε το μενού σας στους λαούς πίσω στο σπίτι.

Ναι, αυτές ήταν οι μέρες. Οι επιβάτες συχνά διακόπτονταν σε ξεχωριστές τραπεζαρίες, τα τραπέζια ήταν φτιαγμένα με καθαρά λευκά είδη και θα μπορούσαμε να εμπιστευόμαστε τα μαχαιροπίρουνα. Η κουζίνα παρέμεινε μια επώνυμη αεροπορική εταιρεία και δεν ήταν ακόμη το πεδίο των (κυριολεκτικών) μετρητών φασολιών. (Δεν πειράζει ότι ένα εισιτήριο οικονομικής θέσης το 1970 κόστισε περίπου $ 300 μετ 'επιστροφής ή 1,650 $ προσαρμοσμένο για τον πληθωρισμό.)

Το 1978 όλα άλλαξαν. Αποτυχία ρύθμισης και το Συμβούλιο Πολιτικής Αεροναυτικής παραχώρησε τον έλεγχο του καθορισμού των ναύλων. Για πρώτη φορά, οι αεροπορικές εταιρείες έπρεπε να ανταγωνιστούν τους επιβάτες με χαμηλότερες τιμές και προγράμματα επιβράβευσης. Ο ανταγωνισμός μείωσε τα περιθώρια κέρδους, βάζοντας μια πίεση στους αερομεταφορείς που συνεχίστηκαν αμείωτα έως ότου οι τρομοκρατικές επιθέσεις του 2001 μετέτρεψαν το πρόβλημα σε κρίση.

Υποφέροντας από μεγάλες οικονομικές απώλειες και προσπαθώντας για περαιτέρω περικοπές, οι αεροπορικές εταιρείες άρχισαν να στοχεύουν τρόφιμα. Λίγο μετά την 9η Σεπτεμβρίου, η American Airlines και η TWA σταμάτησαν να σερβίρουν γεύματα στις κύριες καμπίνες τους σε εσωτερικές πτήσεις, ακολουθούμενη από σχεδόν κάθε άλλη αεροπορική εταιρεία των ΗΠΑ. Σύμφωνα με τη λογική, ήταν το πρόγραμμα και η τιμή μιας πτήσης που πούλησε εισιτήρια - όχι το φαγητό της.

Σήμερα, μεταξύ των πέντε λεγόμενων αμερικανικών αεροπορικών εταιρειών παλαιού τύπου, μόνο η Continental εξακολουθεί να σερβίρει δωρεάν γεύματα κατά την πτήση σε εσωτερικά δρομολόγια, έναν αναχρονισμό που η αεροπορική εταιρεία έχει δημιουργήσει μια ολόκληρη διαφημιστική καμπάνια.

Αλλά υπάρχει μια νέα δυναμική στους ουρανούς σήμερα. Καθώς οι επιβάτες απαιτούν περισσότερα για τα χρήματά τους (ειδικά σε αυτήν την οικονομία), ο αγώνας είναι έτοιμος να συλλάβει τον απατηλό πελάτη που πληρώνει στην πρώτη και την επιχειρηματική τάξη, ανεβαίνοντας τα πράγματα μπροστά από το αεροπλάνο.

Ο Λόρι Κέρτις, αντιπρόεδρος των υπηρεσιών πτήσης της American Airlines, λέει για πτήσεις εσωτερικού, «Χρησιμοποιούμε τα λίγα δολάρια που πρέπει να επενδύσουμε στην καμπίνα premium. Στην κύρια καμπίνα, εξετάζουμε την άνεση. "

Στην πραγματικότητα, παρόλο που οι αμερικανοί αερομεταφορείς που αγωνίζονται μείωσαν τις δαπάνες τους για τρόφιμα από 5.92 $ το 1992 σε 3.39 $ ανά επιβάτη (σε όλες τις καμπίνες) το 2006, σύμφωνα με το Bureau of Transportation Statistics, αλλάζουν ξανά τις προτεραιότητες. Οι μεταφορείς κληρονομιάς αύξησαν πραγματικά τις δαπάνες για τρόφιμα κατά τέσσερα τοις εκατό από το 2007 έως το 2008 - ακόμη και καθώς αγωνίζονταν να μειώσουν το κόστος ενόψει της αύξησης των τιμών των καυσίμων.

Για να προσελκύσουν ολοένα και πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, όλο και περισσότερες εγχώριες αεροπορικές εταιρείες παίρνουν στοιχεία από διεθνείς αερομεταφορείς, οι οποίοι έχουν επωφεληθεί διάσημα από τη βοήθεια των ονομαστικών χαρακτήρων για να προγραμματίσουν γεύματα.

Εδώ και χρόνια, ο Αμερικανός βασίστηκε στον σεφ της νοτιοδυτικής κουζίνας Stephan Pyles και τον συνάδελφό του στο Ντάλας, Dean Fearing, για να σχεδιάσει τα μενού κατά την πτήση. Πιο πρόσφατα, η United άρχισε να συνεργάζεται με τον Τσάρλι Τρότερ για να επινοήσει υγιεινά γεύματα με διεθνή πινελιά, όπως ριζότο άγριων μανιταριών και κοτόπουλο με βότανα. Η Delta, εν τω μεταξύ, αξιοποίησε τις δεξιότητες της Michelle Bernstein, ιδιοκτήτριας της Michy και της Sra. Εστιατόρια Martinez στο Μαϊάμι, με τον επιχειρηματία νυχτερινής ζωής Rande Gerber να συμβουλεύεται κοκτέιλ και τον κύριο σομελιέ Andrea Robinson να επιλέγει το κρασί.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ο Τρότερ στο μαγειρείο φτιάχνει το ριζότο σας. Αυτοί οι διασημότητες σεφ συνεργάζονται με εταιρείες όπως η Gate Gourmet - των οποίων οι κουζίνες ξεδιπλώνουν το φαγητό για 200 εκατομμύρια επιβάτες ετησίως στις περισσότερες από τις μεγάλες αεροπορικές εταιρείες του κόσμου - για να μεταφράσουν τα οράματά τους σε κάτι που λειτουργεί στα 30,000 πόδια. Αυτό δεν είναι μικρό επίτευγμα, δεδομένου ότι το φαγητό θα ταξιδέψει μέσα από ένα ψυκτικό συγκρότημα και γραμμές συναρμολόγησης, σε μια άσφαλτο και σε τουλάχιστον δύο φούρνους πριν φτάσει στο κάθισμά σας.

Εν τω μεταξύ, οι διαστημικοί λόγοι στους φούρνους επί του σκάφους και στους πίνακες δίσκων θέτουν ένα άλλο πρόβλημα. (Για παράδειγμα, το διάσημο μάτι με κόκαλα του Pyles, για παράδειγμα, έπρεπε να προσαρμοστεί σε φιλέτο.)

Προσθέστε σε αυτές τις τεχνικές δυσκολίες το γεγονός ότι με κάποιες εκτιμήσεις, λέει ο Bob Rosar, εκτελεστικός σεφ της Gate Gourmet North America, "θα μπορούσατε να χάσετε το 18 τοις εκατό του προφίλ γεύσης σας ή της αίσθησης της γεύσης, σε μια καμπίνα υπό πίεση." Αλλά μετά από δεκαετίες επιστήμης τροφίμων και δοκιμών και σφαλμάτων, λέει, η αντιστάθμιση της απώλειας δεν σημαίνει πλέον να προσθέτουμε 18% περισσότερο αλάτι και πιπέρι στα γεύματα. «Χρησιμοποιούμε βότανα και αρωματικά ξίδια για να φτιάξουμε τις γεύσεις σε κάθε επίπεδο. Αντί να ψήνουμε το κοτόπουλο σας, θα το ρίξουμε ή θα το ψήσουμε. "

Φυσικά, λίγοι αερομεταφορείς των ΗΠΑ μπορούν να προσφέρουν γεύματα στην ίδια κλίμακα με τις διεθνείς αεροπορικές εταιρείες, οι οποίες δεν έχουν αντιμετωπίσει παρόμοιες οικονομικές δυσκολίες. Ορισμένοι αερομεταφορείς, όπως η Austrian Airlines και η Gulf Air, στην πραγματικότητα τοποθετούν σεφ επί του σκάφους για να προετοιμάσουν γεύματα στις κατηγορίες premium, και πολλές αεροπορικές εταιρείες, συμπεριλαμβανομένων των αυστριακών και της Σιγκαπούρης, εκπαιδεύουν αεροσυνοδούς ως σομελιέ.

Οι διεθνείς αερομεταφορείς παρουσιάζουν επίσης συχνά τις κουζίνες της χώρας καταγωγής τους: Ο αερομεταφορέας του Abu Dhabi Etihad Airways σερβίρει τιραμισού με αραβικό καφέ. Η Lufthansa διαθέτει τοπικά γερμανικά προϊόντα, όπως λάχανο Filder-Spitzkraut και πατάτες Bamberger Hörnla. Και η Japan Airlines κάνει όλες τις στάσεις, προετοιμάζοντας παραδοσιακή κουζίνα σε ειδικές κουζίνες ρυζιού.

Ακόμη και όταν οι εγχώριες αεροπορικές εταιρείες ανακαλύπτουν ξανά μενού για επιβάτες μπροστά από το αεροπλάνο, εκείνοι που βρίσκονται στο πίσω μέρος παρακολουθούν την εμφάνιση δημιουργικών μενού αγοράς. Αυτό που ξεκίνησε με την πώληση βασικών κουτιών σνακ έχει μετατραπεί σε έναν εικονικό αγώνα όπλων μεταξύ των αεροπορικών εταιρειών για να προσφέρει φρέσκα, υγιή σάντουιτς και σαλάτες σε εγχώριους επιβάτες. Η United πρόσθεσε πρόσφατα αντικείμενα όπως μια γαλοπούλα και ένα σπαράγγι και μια ασιατική σαλάτα κοτόπουλου, 9 $ το καθένα, και η νέα συνεργασία της Αμερικής με την Boston Market περιλαμβάνει ένα Chicken Carver και μια ιταλική ψιλοκομμένη σαλάτα, μεταξύ άλλων (όλα τα είδη είναι 10 $), σε επιλεγμένες διαδρομές.

Ο Chef Todd English, εν τω μεταξύ, έχει αναπτύξει ένα μενού πιάτων όπως κατσικίσιο τυρί και σαλάτα λαχανικών ($ 8) για την κύρια καμπίνα του Delta. Η JetBlue, η οποία φημίζεται να προσφέρει δωρεάν σνακ, ερευνά ακόμη και τη δυνατότητα πώλησης τροφίμων στις πτήσεις της. δοκίμασε ένα πρόγραμμα buy-on-board νωρίτερα αυτό το έτος

Σύμφωνα με τις μελέτες των αεροπορικών εταιρειών, οι επιβάτες πληρώνουν πραγματικά για κάτι που θέλουν να τρώνε παρά να πάρουν δωρεάν φαγητό που δεν το κάνουν. Η Virgin America επισημαίνει έρευνα που αποκάλυψε ότι οι επιβάτες οικονομίας είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν έως και 21 $ για υπηρεσίες επί του σκάφους (συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων και της ψυχαγωγίας), αλλά ότι το φαγητό πρέπει να είναι φρέσκο ​​και κοκτέιλ υψηλής ποιότητας.

Αν και οι αεροπορικές εταιρείες επιμένουν ότι τα προγράμματα αγοράς επί του σκάφους αποσκοπούν κυρίως να προσφέρουν στους επιβάτες μια καλύτερη εμπειρία πτήσης, αποτελούν επίσης μέρος μιας μεγαλύτερης προσπάθειας για τη δημιουργία εσόδων εκτός αεροπορικών εισιτηρίων. (Από τους αερομεταφορείς που εδρεύουν στις ΗΠΑ, μόνο η Virgin America θα συζητούσε το βασικό κόστος των κουτιών σνακ της - περίπου το ήμισυ της τιμής αγοράς 6 $ - και θα επιβεβαίωνε την αποδοτικότητα του προγράμματος τροφίμων της.)

Αλλά η εξισορρόπηση δεν είναι εύκολη. ορισμένες αεροπορικές εταιρείες ανακαλύπτουν τον δύσκολο τρόπο όταν έχουν πάει πολύ à la carte. Πέρυσι, η United εγκατέλειψε τα σχέδια για δοκιμή αγορών επί του σκάφους σε υπερατλαντικές πτήσεις μόνο εβδομάδες μετά την ανακοίνωση του προγράμματος, λόγω διαμαρτυριών επιβατών. Και η US Airways έπρεπε να αντιστρέψει την πολιτική χρέωσης για αναψυκτικά και εμφιαλωμένο νερό σε εσωτερικές πτήσεις μετά από μόλις επτά μήνες.

Για όλες τις ομάδες των λογιστών και των συμβούλων υψηλής ισχύος, των ερευνών και των σεφ διασημοτήτων, οι αεροπορικές εταιρείες λένε ότι ο απώτερος στόχος τους είναι να βρουν αυτό το γλυκό σημείο όπου οι επιβάτες σε premium απολαμβάνουν την υπηρεσία αρκετά για να πληρώσουν επιπλέον, οι επιβάτες στο λεωφορείο αισθάνονται ικανοποιημένοι και ίσως ακόμη και χαρούμενος) με την εμπειρία τους, και οι μεταφορείς μπορούν να μείνουν διαλύτες. Εάν το καταφέρουν σωστά; Εδώ ελπίζουμε ότι ένα εγχώριο φαγητό αεροπορικής εταιρείας θα είναι μια μέρα και πάλι αρκετά καλό για να γράψετε για το σπίτι.