Η διαφορά μεταξύ μπλε και κίτρινου (Fin Tuna)

Από το Humdrum στο Gourmet: Υπήρχε μια εποχή που η κατανάλωση τόνου δεν θεωρήθηκε γκουρμέ εμπειρία. Ο κονσερβοποιημένος τόνος ήταν μια τυπική επιλογή μεσημεριανού γεύματος για παιδιά σχολείου και κατσαρόλες Σαββατοκύριακου. Η ζήτηση τόνου ήταν μικρή: Το 1950, τα παγκόσμια αλιεύματα ανήλθαν σε 660,000 τόνους (περίπου). Σήμερα η επιθυμία έχει αυξηθεί γεωμετρικά και τα παγκόσμια αλιεύματα έφτασαν πρόσφατα πάνω από 7 εκατομμύρια τόνους.

Από τα σκουπίδια στο θησαυρό

Τη δεκαετία του 1970, ο ερυθρός τόνος θεωρήθηκε σκουπίδια. Χρησιμοποιήθηκε σε τροφές για γάτες και οι αθλητικοί ψαράδες πληρώθηκαν για να βγάλουν τα σκάφη τους. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 η φήμη για τον τόνο στην Ιαπωνία ήταν τόσο άσχημη που αναφέρεται ως neko-matagi, φαγητό πολύ χαμηλό για ακόμη και μια γάτα για φαγητό. Σήμερα είναι το πιο ακριβό ψάρι στη θάλασσα.

Ιστορικά, το σούσι ήταν ένας τρόπος αποθήκευσης φαγητού. Το ψάρι αλατίστηκε, καλύφθηκε ή γέμισε με ρύζι και αφέθηκε σε ένα βαρέλι για ένα χρόνο και το ζυμωμένο ρύζι έγινε φραγκοστάφυλο. Κατά το δείπνο, το ρύζι απορρίφθηκε και τα ψάρια κατανάλωναν. Καθώς οι πληθυσμοί μεγάλωναν, αυτή η διαδικασία ήταν πολύ αργή, ώστε οι Ιάπωνες να ασκήσουν πίεση ή να βάλουν ξύδι στο ρύζι για να επιταχύνουν τη ζύμωση. Η διαδικασία ήταν αποτελεσματική για ορισμένα ψάρια, αλλά αυτή η ταχεία διαδικασία δεν ήταν καλή για το Bluefin - λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά.

Μετά τον πόλεμο, οι Αμερικανοί βοήθησαν τους Ιάπωνες να αναπτύξουν μια γεύση για το λιπαρό βόειο κρέας, αλλά η Ιαπωνία είχε λίγο χώρο για κτηνοτροφικά βοοειδή και έπρεπε να εισαγάγει το βόειο κρέας (το οποίο συνεχίζει να κάνει μέχρι σήμερα). Άρχισαν να ψάχνουν για παρόμοιες γεύσεις από τον ωκεανό - και ο τόνος Bluefin βρήκε τη θέση του στην αγορά ως το βόειο κρέας της θάλασσας.

Δεν είναι όλοι οι τόνοι Bluefin

Δεν δημιουργούνται όλοι οι τόνοι ίσοι. Για πολλά χρόνια το Bluefin υπεραλίευσε και δεν είχε την ευκαιρία να αναπαραγάγει. Η βιωσιμότητα δεν ήταν μέρος της κουλτούρας αλιείας τόνου.

Fake News

Η παραπλάνηση του πελάτη είναι μέρος του προβλήματος του τόνου. Τα σούπερ μάρκετ πωλούν τόνο σε κουτιά και σακούλες και ενώ μπορεί να χαρακτηριστεί τόνος δεν είναι πραγματικά τόνος. Εάν κατηγοριοποιείται ως ελαφρύ κρέας, είναι πιθανό να είναι σκαντζόχοιρος (ξάδελφος του τόνου). Περίπου το 70 τοις εκατό του τόνου στα κουτιά είναι μπλουζάκι που είναι άφθονο και φθηνό. Επειδή ωριμάζει γρήγορα - η βιωσιμότητα δεν αποτελεί πρόβλημα.

 

Το αλβακόρ με ήπια γεύση και σταθερά κομμάτια κρέατος ονομάζεται "λευκό κρέας" και περίπου το 30 τοις εκατό του κονσερβοποιημένου τόνου εμπίπτει σε αυτόν τον τομέα. Λόγω των αλιευτικών μεθόδων, η βιωσιμότητα και η περιεκτικότητα σε υδράργυρο μπορεί να αποτελούν πρόβλημα.

Τα εστιατόρια είναι πιθανό να πωλούν Yellowfin (γνωστός και ως AHI, Χαβάης λέξη για τον τόνο. Το Ahi χρησιμοποιείται επίσης για bigeye) και όχι το Bluefin. Το Yellowfin μπορεί να είναι υπεραλίευση, κάνοντας τα ψάρια που έχουν αλιευθεί με καλάμια την καλύτερη επιλογή για λόγους βιωσιμότητας.

Σε ένα μπαρ Sushi μπορεί να αγοράζετε maguro (Ιαπωνικά για τόνο). Δυστυχώς, το μενού είναι πιο πιθανό να περιγράψει το μέρος των ψαριών που πωλούνται και όχι την προέλευση ή την κληρονομιά του. Ο Toro παραδοσιακά κόπηκε από την βουτυρική μαλακή κοιλιά του τόνου, ενώ το otoro προέρχεται από την κοιλιά κοντά στο κεφάλι και το chutoro κόβεται από τη μέση ή το πίσω μέρος της κοιλιάς και είναι λιγότερο λιπαρό από το otoro.

Το Bluefin είναι εξαιρετικό

Το Bluefin είναι σπάνιο και ακριβό. Ένα μεμονωμένο κομμάτι του Bluefin otoro μπορεί να κοστίσει 25 $. Εάν η καρτέλα σούσι σας φτάσει με χρέωση 10 $ για δύο κομμάτια otoro - δεν λαμβάνετε το Bluefin. Το Bluefin έχει συνήθως σκούρο κόκκινο σάρκα με την εμφάνιση του ωμού βοείου κρέατος, ενώ το skipjack είναι ελαφρύτερο και το Yellowfin έχει ανοιχτό ροζ χρώμα.

Η αύξηση της ζήτησης τόνου έχει προκαλέσει ανησυχίες σχετικά με την παγκόσμια αλιεία που αυξάνει την κατάρρευση του είδους, καταστρέφει την κατάσταση των ωκεανών και εγείρει ανησυχίες για το τι «ακριβώς» βρίσκεται στο πιάτο μου.

Πήγε για ψάρεμα

Υπάρχουν πολύ λίγες εταιρείες εξουσιοδοτημένες να συλλάβουν τους άγριους τόνους της Βαλεαρίδας Θάλασσας και η άδεια χορηγείται μόνο αφού οι τόνοι μετανάστευσαν από τον Ατλαντικό και έβαλαν τα αυγά τους. Οι ψαράδες από το Balfego (ένας από τους μεγαλύτερους τύπους αλιείας της περιοχής) αναγνωρίζουν τα σχολεία τόνου και τα συλλάβουν κάτω από ένα δίχτυ ενώ το σκάφος δημιουργεί έναν κύκλο για να τα πιάσει. Το δίχτυ είναι κλειστό και οι Bluefins γνωρίζουν ότι το περιβάλλον τους έχει αλλάξει .. ξεκινούν αναζήτηση για έξοδο. Προς το παρόν, δεν εξάγονται από το νερό, καθώς η ιδέα είναι να τα διατηρήσετε ζωντανά και να κολυμπήσετε.

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας συμψηφισμού, ένα άλλο σκάφος φτάνει με μια δεξαμενή μεταφοράς και συνδέεται με τον δακτύλιο που περιβάλλει τον τόνο. Οι επαγγελματίες δύτες με σφυρίχτρες που προσομοιώνουν το ραντάρ των δελφινιών μπαίνουν στο νερό και κατευθύνουν τους τόνους από το αρχικό περίβλημα στην πισίνα μεταφοράς και οι τόνοι μετακινούνται από τον καθαρό χώρο στην πισίνα. Ολόκληρη η διαδικασία έχει βιντεοσκοπηθεί για να διασφαλιστεί η ακρίβεια στην παρακολούθηση ακριβώς του αριθμού του Bluefin που καταγράφεται. Λίγα λεπτά αργότερα, το βίντεο παρακολουθείται με επίσημους ελεγκτές επί του σκάφους και καταγράφονται οι ακριβείς αριθμοί. Τα έγγραφα υπογράφονται από επιθεωρητές και παρατηρητές για να διασφαλιστεί η ακρίβεια.

Τα σκάφη με το Bluefin που συλλήφθηκαν κινούνται αργά στην L'Ametlla del Mar, όπου το αλίευμα μεταφέρεται σε μια σταθερή πισίνα του Balfego. Το Bluefin τρέφεται και διατηρείται ευτυχισμένο έως ότου συλλεχθεί - κατόπιν αιτήματος από έναν αγοραστή.

Οι τόνοι φθάνουν λεπτοί, επειδή συλλαμβάνονται αφού τελειώσουν την κολύμβηση στον Ατλαντικό και έβαλαν τα αυγά τους. Όταν εγκατασταθούν στις νέες πισίνες τους, λιμοκτονούν. Τρέφονται με μια φυσική διατροφή σκουμπριού, καλαμαριών, σαρδέλας και αντσούγιας, την ίδια τροφή που θα είχαν καταβροχθίσει στη φύση. Το πρόβλημα με αυτήν την πρακτική είναι ότι τώρα τα αποθέματα ορισμένων από αυτές τις πηγές τροφίμων (δηλαδή, σαρδέλες και αντσούγιες) εξαφανίζονται από τη Μεσόγειο καθώς τρώγονται από τον τόνο. Τα ψάρια τρώνε έως και 4 τοις εκατό του σωματικού τους βάρους κατά τις πρώτες εβδομάδες στο θαλάσσιο αγρόκτημα όπου διατηρούνται 4-12 μήνες, κερδίζοντας 15 - 100 τοις εκατό του σωματικού τους βάρους.

Όταν αναγνωρίζεται ένας αγοραστής, οι τόνοι επιλέγονται με το χέρι από έναν δύτη που ελέγχει την περιεκτικότητα σε βάρος και λίπος και μόνο 40-50 ψάρια εξάγονται καθημερινά τρεις φορές την εβδομάδα. Οι τόνοι αποστέλλονται στην ακτή, συσκευάζονται και μεταφέρονται ολόκληρα (την ίδια ημέρα), σε διεθνείς αγορές, επιτρέποντας στο προϊόν να φτάσει στον τελικό του προορισμό την ίδια ημέρα (ή μία μέρα αργότερα), αλλά πάντα με την ταχύτερη δυνατή μέθοδο .

Ανιχνεύσιμο Bluefin Γενεαλογικό

Οι καταναλωτές που παραγγέλνουν τον τόνο Bluefin από το Grup Balfego σε ένα εστιατόριο, λαμβάνουν έναν γραμμικό κώδικα που τους επιτρέπει να μάθουν την ιστορία και το γενεαλογικό τόνο, καθώς ο Balfego είναι πρωτοπόρος στο σχεδιασμό ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας για τον τόνο. Αυτή η επιχείρηση διευθύνει το μεγαλύτερο ράντσο τόνου της Ισπανίας στην L'Ametlla de Mar, στην ακτή της Καταλανίας και ξεκίνησε από δύο ξαδέλφια, τον Manel και τον Pere Vicent Balfego (ισπανικοί ψαράδες 5ης γενιάς) που ανέπτυξαν έναν κωδικό που αποδίδεται σε κάθε τόνο και σε κάθε ανταλλακτικά. Ο κωδικός συνοδεύει τον τόνο (και τα μέρη του) από τη θάλασσα στο πιάτο, επιτρέποντας στους καταναλωτές να γνωρίζουν ακριβώς τα είδη που τρώνε, το βάρος των ψαριών, την ημερομηνία συγκομιδής, την τεκμηρίωση της σύλληψης, τη μικροβιολογική ανάλυση, το ποσοστό λίπους και τον τελικό πελάτη.

Η Balfego διατηρεί επίσης έναν παγκόσμιο χάρτη στον ιστότοπό της - επιτρέποντας στους καταναλωτές να γνωρίζουν ποια εστιατόρια συμμετέχουν στο πρόγραμμα. Εάν ο πελάτης δεν έχει καταναλώσει τον τόνο μέσα σε μια εβδομάδα, διαγράφονται από τη λίστα εστιατορίων - μέχρι την επόμενη παραγγελία. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα εστιατόρια με αστέρια Michelin συγκαταλέγονται στους πιστούς καταναλωτές του τόνου Balfego Bluefin.

Η αλιεία Bluefin είναι μια από τις υψηλότερες προτεραιότητες για την ισπανική αλιευτική βιομηχανία και η ισπανική διαχειριστική αρχή αναφέρει τα αλιεύματα απευθείας στη Διεθνή Επιτροπή για τη Διατήρηση των Θυννοειδών του Ατλαντικού (CCAT), μια διακυβερνητική οργάνωση αλιείας που είναι υπεύθυνη για τη διατήρηση του τόνου και του τόνου -όμοια είδη στον Ατλαντικό Ωκεανό και τις παρακείμενες θάλασσές του.

Το μεγαλύτερο Bluefin που πιάστηκε ποτέ ζύγιζε περίπου 1500 κιλά και είχε μήκος 13 πόδια. Είναι θερμόαιμα - σε αντίθεση με την πλειονότητα των ψαριών

Το Bluefin φτάνει στη Νέα Υόρκη

Για να εισαγάγει στελέχη εστιατορίων και άλλων τροφίμων, ποτών, διεθνών και τοπικών σεφ και μαγειρικών μέσων μαζικής ενημέρωσης στις μοναδικές ιδιότητες του Balfego Bluefin, ένας ολόκληρος τόνος μεταφέρθηκε στο Μανχάταν και το σύστημα για τη σύνδεση της θάλασσας στο τραπέζι με τον τόνο εξηγήθηκε σε εκατοντάδες παρευρισκόμενοι.

Τα τέλεια ποτά για ζεύξη με τον τόνο Bluefin περιλαμβάνουν το Tio Pepe (από το Jerez, νότια Ισπανία), το Naveran Brut Cava και το Blat Vodka.

Το Tio Pepe θεωρείται το Fino με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στον κόσμο. Μόλις ανοίξει, παραμένει νόστιμο για 4-5 ημέρες όταν σερβίρεται κρύο από το ψυγείο. Συνδυάζεται καλά με chorizo, ελιές, ξηρούς καρπούς, τυρί Manchego και τόνου, γαρίδες και γαρίδες.

Το Naveran Brut Vintage Cava είναι ένα αφρώδες κρασί σε μπουκάλι που ξεκίνησε από την οικογένεια Naveran το 1901. Τα τρία γηγενή σταφύλια: Xarello (για σώμα), Macabeo (αρωματική ένταση) και Parellada (οξύτητα). Μπορεί να σερβιριστεί ως απεριτίφ ή με επιδόρπιο. Συνδυάζει καλά με μαλακά τυριά, τόνο, λευκά κρέατα (χοιρινό και κοτόπουλο) και προσφέρεται για ειδικές περιστάσεις.

Η Blat Vodka από την Ισπανία θεωρείται η μόνη βότκα που είναι εντελώς 100% απαλλαγμένη από ακαθαρσίες που επιτυγχάνεται μέσω μιας μοναδικής (και πατενταρισμένης) διαδικασίας απόσταξης και καθαρισμού. Η βότκα είναι φτιαγμένη από 100 τοις εκατό (χωρίς GMA) γαλλικό σιτάρι (χωρίς γλουτένη και Kosher) σε γαλλο-ρωσικό στιλ. Συνδυάζεται καλά με τον τόνο Μπλε, καθώς και με χαβιάρι, καπνιστό ψάρι (π.χ. σολομό, καπνιστό σκουμπρί), ρέγγα τουρσί, αποξηραμένο ή καπνιστό βόειο κρέας και ταρτάρ μπριζόλας / κρέατος.

Σημειωμένος για την εστίασή του στην αειφορία, οι συγκομιδές, τα αγροκτήματα, οι μελέτες και οι πωλήσεις του τόνου του Μπλεφέγκο, μέσω ενός συστήματος που εξασφαλίζει τη συνέχεια του είδους. Η εταιρεία εκπροσωπήθηκε από τους Juan Serrano, Εκτελεστικό Διευθυντή, Montse Brull, Jose Andres και Manel Balfego, συνπροέδρους της εταιρείας. Για πρόσθετες πληροφορίες, κάντε κλικ εδώ.

© Δρ Elinor Garely. Αυτό το άρθρο περί πνευματικών δικαιωμάτων, συμπεριλαμβανομένων φωτογραφιών, δεν μπορεί να αναπαραχθεί χωρίς γραπτή άδεια από τον συντάκτη.